จุลินทรีย์ในอาหารมีประโยชน์หรือมีอันตราย?

          อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสำคัญมาก ๆ โดยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของมนุษย์ นอกจากจะควรรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนสมบูรณ์เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์สำหรับการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ รวมถึงเสริมสร้างการป้องกันโรคให้กับร่างกายได้ สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงเมื่อรับประทานอาหารคืออาหารที่ปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนที่ทำให้เป็นอันตรายต่อมนุษย์

 

 

          เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงได้ยินหรือทราบข่าวสารจากหลาย ๆ แหล่งเกี่ยวกับอันตรายของจุลินทรีย์ที่ปะปนอยู่ในอาหาร เมื่อรับประทานอาหารเหล่านั้นเข้าไป บ้างก็มีอาหารคลื่นไส้อาเจียน บ้างก็ทำให้ลำไส้อักเสบ ตลอดจนถึงการเกิดโรคที่มีความเสี่ยงถึงชีวิต แต่จุลินทรีย์ในอีกมุมหนึ่ง กลับเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในกระบวนการผลิตอาหารบางประเภท อาจรวมไปถึงการนำมาใช้ประโยชน์ เช่น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาหาร หรืออาจช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารด้วยซ้ำ เพราะฉะนั้นเราจะพาไปแนะนำให้รู้จักกับจุลินทรีย์คร่าว ๆ กันก่อน

          หลายคนอาจกำลังสงสัยอยู่ว่าจุลินทรีย์คืออะไร ซึ่งสามารถอธิบายง่าย ๆ ได้ว่าเป็นสิ่งที่ปะปนอยู่รอบ ๆ ตัวเรา ตั้งแต่สิ่งแวดล้อมที่เราได้สัมผัส จนถึงบนร่างกายของเราเอง ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ หรือหากมองเห็นก็จะอยู่ในรูปแบบที่เจริญเติบโตขึ้นมาแล้ว เช่น รา หรือ เห็ด โดยทั้งหมดทั้งมวลนี้มีบทบาทหน้าที่ที่ต่างกัน กล่าวคือ มีทั้งจุลินทรีย์ในอาหารที่สามารถก่อโรคได้ในคน ซึ่งมักจะมาจากการปนเปื้อน แต่ก็มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอาหาร ที่ใช้ในกระบวนการผลิตในอุสาหกรรมอาหารเช่นกัน

 

 

• การปนเปื้อนจุลินทรีย์ในอาหารที่ก่อให้เกิดอันตราย

           การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ปะปนอยู่รอบ ๆ ตัวเรา อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น นั่นหมายถึง จุลินทรีย์ต่าง ๆ อันได้แก่ แบคทีเรีย รา ไวรัส รวมไปถึง พายาธิ และโปรโตซัวด้วย สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่จะปนลงมาในอาหารหรือน้ำ และจะเป็นสิ่งที่ก่อให้เกิดโรคหรือสารพิษในคน จะทำให้ผู้ที่รับประทานเจ็บป่วยจากโรคที่เกิดในอาหาร คือ อาหารเป็นพิษ หรืออาจติดเชื้อจากอาหาร และเกิดโรคจากสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นในร่ายกายได้

 

 

          โดยการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์นี้เกิดขึ้นมาจากหลายสาเหตุ ได้แก่ ดิน น้ำเสีย อากาศ ผักผลไม้ สัตว์ การผลิตรวมถึงการขนส่ง หรืออาจระหว่างการจำหน่าย

          ดังนั้น จึงไม่ควรบริโภคอาหารที่ดิบ หรือปรุงไม่สุก รวมถึงพวกผักผลไม้ที่ไม่ได้ล้างหรือการล้างที่สะอาดไม่เพียงพอ อาหารที่มีแมลงวันมาตอม และการหยิบของที่ตกหล่นลงบนพื้นกลับมารับประทานใหม่

 

• การใช้จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดประโยชน์ในอาหาร

           การใช้จุลินทรีย์ที่มนุษย์ใช้ในงานอาหารต่าง ๆ มีมาตั้งแต่โบราณ มักเป็นการหมักดอง เช่น ไวน์ ขนมปัง ชีส ไส้กรอก แหนม เป็นต้น มีถนอมอาหาร และการแปรรูปอาหาร เพื่อช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของอาหารได้ ตลอดจนนำไปเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับอาหารหลาย ๆ ประเภทอีกด้วย ซึ่งเป็นการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์หลายชนิดด้วยกัน เช่น แบคทีเรีย รา ยีสต์ เป็นหลัก

          ถ้าจะพูดถึงอาหารที่อาหารที่มีจุลินทรีย์เป็นส่วนผสมในการผลิต ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทุกคนรู้จักกันดี โดยจะขอยกตัวอย่าง 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่

 

1. โยเกิร์ต :

ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์เฉพาะ โดยเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นแหล่งโปรตีนที่ประกอบไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็น และสารอาหารหลายชนิดที่สำคัญต่อสุขภาพอีกด้วย นอกจากนี้ ประโยชน์จากจุลินทรีย์ในโยเกิร์ต และโพไบโอติกที่เพิ่มเข้ามา สามารถช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียม และทำให้สุขภาพของกระดูกดีได้

 

2. เทมเป้ :

เป็นการนำถั่วเหลืองไปต้มและหมักกับจุลินทรีย์ซึ่งเป็นเชื้อราที่ช่วยย่อยโปรตีนในถั่ว แล้วจึงเกิดเป็นเส้นใยยึดเกาะกันเป็นก้อน โดยเทมเป้นั้นเป็นแหล่งของโปรตีน เหมาะกับคนรักสุขภาพ หรือคนที่รับประทานมังสวิรัติ

 

3. ซีอิ๊ว :

เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ มีวัตถุดิบหลัก ๆ คือ ถั่วเหลือง โดยจุลินทรีย์ที่ใช้นั้นจะทำให้ซีอิ๊วที่ได้มีกลิ่นรสดี ทำให้เป็นซีอิ๊วมีความเป็นกรด มีค่าความเป็นกรด – ด่างลดลง ป้องกันการเน่าเสีย

 

 

          กล่าวคือ จุลินทรีย์ในอาหารนั้นมีทั้งข้อดีที่มีประโยชน์ต่ออุสาหกรรมอาหารในส่วนการผลิต ผลิตภัณฑ์นั้น ๆ มีสารอาหารที่ดีที่ส่งผลต่อร่างการในทางที่เสริมสร้างการเจริญเติบโต แต่อาหารนั้นควรที่จะรับประทานที่สะอาด สด ใหม่ และปรุงสุก เพราะอาจเกิดการปนเปื้อนได้ โดยเฉพาะปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่จะก่อโรคเป็นอันตรายต่อมนุษย์อย่างที่ได้กล่าวมา

 

 

แหล่งข้อมูล :

https://fostat.org/communication/fscm038/

https://aectradecenter-th.com/article/microorganisms-in-food/

https://webportal.bangkok.go.th/lab/page/main/2162/0/1/info/96809/คู่มือผู้ใช้งานระบบหลังบ้าน_Bangkok-PORTAL.pdf

 

ผู้เรียบเรียง : สุวรรณา ใจเอื้อ